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标题: 北京特色小吃-卤煮火烧 [打印本页]

作者: 九加五 时间: 2016-2-12 03:00
标题: 北京特色小吃-卤煮火烧

卤煮火烧

卤煮火烧是北京汉族特色小吃，起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、血豆腐、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。

作者: 九加五 时间: 2016-2-12 03:01
本帖最后由九加五于 2016-2-12 03:02 编辑

最初的卤煮出自于宫廷的"苏造肉。"据说在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今"小肠陈"的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

作者: 九加五 时间: 2016-2-12 03:05
本帖最后由九加五于 2016-2-12 03:25 编辑

烹制方法

主料

火烧500克、猪下水(大肠、肺和猪肚)1000克。

辅料

炸豆腐片若干、血豆腐少许、香菜少许。

调料

黄豆酱油50克、冰糖15克、盐25克、葱姜各10克、黄酱20克、醋20克、郫县豆瓣10克、豆豉5克。大料3个、桂皮1小块、白芷2片、沙姜2片、香叶5片、砂仁3个、花椒20粒、干辣椒3个、肉蔻1个，用纱布包好扎紧

做法

第一步:洗完的肺切大块，冷水下锅先煮肠和肚，里边多放点白酒和葱姜，焯完肠和肚后捞出来放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮会儿，水会很脏的，肺就干净了，捞出来滗水。

第二步:焯完的下水初步加工完成，扎香料包。

第三步:把滗好的下水倒入高压锅铺平，然后倒入热水，漫过差不多十五到二十公分就可以了，开火，放入香料包、冰糖、葱段和姜片。

第四步:等水开后，下入酱油(因为酱油有生味，水开了下酱油能去掉生味)放盐、黄酱，高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火。

第五步:把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄，面粉加一斤水和匀，烙实面饼，如果牙口不好可以和面时少放一点酵母。

第六步:找口足够大的能盛下高压锅里那些东西的炒锅或者其它锅，倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透，这样卤煮出来的味道更香浓。

第七步:然后把高压锅里的所有东西趁热倒在这口锅时，喷出香气来，顺势把炸豆腐和面饼丢进去，尽量让下水压住面饼，然后盖盖儿小火煮二十分钟就可以吃了，吃的过程中可以一直开着小火。

作者: 九加五 时间: 2016-2-12 03:07
本帖最后由九加五于 2016-2-12 03:09 编辑

风味特点

卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以多种调料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，口味独特。

作者: 九加五 时间: 2016-2-12 03:15

卤煮其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐，用大锅卤制，火烧也是硬面烙制的。

吃的时候，将火烧放在汤锅里煮一下，捞出切小块，放在碗底，捞出豆腐、小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、豆腐乳、芝麻酱汁、韭菜花、香菜。

热气腾腾的一碗端上来，食材吸足了汤汁，火烧韧韧的，根据个人喜欢的口味，还可以加辣椒油、醋等。
材料：

火烧5个、猪肠、猪肺各适量、北豆腐500克、

调料：

炖肉料包1个、大豆黄酱1汤匙、酱油1汤匙、冰糖1小块、

蘸料：

芝麻酱、韭菜花、酱豆腐各适量、大蒜5瓣、香菜5棵、辣椒油少许。

做法：

火烧的制作：400克普通面粉加适量的温水，和成稍硬的面团，
饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼，上铛烙熟。卤煮料汤的制作：

1、猪肠用豆面、醋两面反复抓洗干净。锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅）。

2、猪肺要用清水灌洗干净，洗时放少许料酒，也要焯水（凉水下锅）。

3、另起锅加开水（水一定要多些），放猪肠、和猪肺，炖肉料包
(八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、陈皮)、
加黄酒、黄豆酱、生抽、白酒、冰糖大火烧开，小火卤至熟。

4、北豆腐切约1厘米厚的片，过油炸至两面金黄。
待猪肠煮好后放入汤锅中，煮至入味。

5、烙好的火烧也放入汤锅中煮一下。

6、香菜洗净切段。

7、芝麻酱和酱豆腐、韭菜花和成酱料。

8、蒜瓣拍碎加少许盐做成蒜汁。

9、将火烧捞出切井字块，放在碗底。

10、豆腐捞出切斜刀块，放在火烧边上。

11、猪肺、猪肠切段放在火烧上面，浇上卤汤、酱料、蒜汁、香菜

卤煮火烧，北京有道著名的传统小吃卤煮火烧，简称卤煮。

作者: 九加五 时间: 2016-2-12 03:17
本帖最后由九加五于 2016-2-12 03:19 编辑

营养价值

猪肺含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。

猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。可以补虚损，健脾胃。

作者: 九加五 时间: 2016-2-12 03:18
本帖最后由九加五于 2016-2-12 03:20 编辑

所属菜系

京菜，是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的菜系。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。而卤煮火烧，更是其中的经典菜品。

作者: 九加五 时间: 2016-2-12 03:29

老北京廉价小吃卤煮火烧

时间： 2009年04月24日　来源：　作者：

　　旧社会里，劳动人民生活艰辛，《北京老字号》里提到的那些饭庄，对于奔嚼谷的“短衣衫”来说是可望不可及的。“穷人乐”是指来北京那些深受中下层百姓欢迎的廉价小吃，譬如卤煮火烧、羊霜肠等等。今天就在这里说说。

　卤煮火烧

　　卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。
　　看起来不复杂，做起来可费了事儿了，再加上这东东又不贵，所以大多数人都在外头吃，没听说过几个自己做的。俺判断卤煮店好坏有四标准：
　　一，气味
　　猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，这难度就更大了，洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。
　　二，底锅
　　别看是专供穷人的食品，可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味，而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。
　　三，火候
　　小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞。
　　四，分量
　　过去劳苦大众很少能吃到荤腥，只能把这“穷人乐”当享受，所以就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。
　　京城的所有卤煮店里，最负盛名的毫无疑问就是百年老店“小肠陈”，如今已经传至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商场食街吃卤煮，自打吃过小肠陈后，就再也不让那些粗制滥造的东东污染俺的胃了。
　　（编辑：李泽娜）

作者: 九加五 时间: 2016-2-12 03:33

【导语】：北京卤煮火烧哪家最好吃?说这卤煮火烧，爱吃的人是对它欲罢不能，不爱吃的人是对它厌恶到底，猪肠子、猪肺等猪的各个器官乱炖在一起，在里面加上一个火烧，那味道是要多地道有多地道。卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，北京哪里的卤煮火烧最好呢？

　　卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食副食和热汤都有了。

　　卤煮的文化背景

　　地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。

　　偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。

　　卤煮的小历史

　　说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。

　　清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年，皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。

　　这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。

　　过去有名的卤煮店

　　那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢?“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。

　　北京有无数家卖卤煮火烧的店，但甭管您吃过哪家的，甭管您的卤煮吃龄有多长，如果没吃过“小肠陈”的，那您就别和别人说吃过卤煮。不是味道好坏的问题，而是您还无从领略到卤煮火烧的真谛。

　　北京的街头巷尾，无论是过去还是现在，都有卖卤煮火烧的店家，过去还有肩挑小担的流动商贩出售这种食品。特别是夕阳西下，卤煮小肠开锅出售时，人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。好吃这口儿的，便会闻香而至，要一碗卤煮小肠和一两个火烧，既解馋又解饿。卤煮小肠是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。

作者: 九加五 时间: 2016-2-12 03:38
在京城饕殄卤煮火烧（组图）

(2010-07-15 21:54:25)[url=]

转载▼[/url]

标签： 卤煮火烧 北京美食斋主记忆

分类：图书馆故事

1985年冬，斋主到位于文津路的北京图书馆查资料，中午时饥寒交迫，四处寻觅廉价的果腹之物，行至西四路口，忽然一阵卤肉香味飘来，令人直吞口水。寻香而去，在拐角处发现一小食店，店面不大，里面人头攒动，熙熙攘攘，当门一口硕大的锅，热气蒸腾，里面全是大块的肥肉、猪肝、猪肠、心肺等，令人垂涎三尺！驻足观摩，只见厨师不停地从锅中捞出各种卤煮物，飞快地切片，装入一大碗中，然后将剁过的烧饼放入卤水汤中稍烫一会儿，连饼带汤盛入碗中，好大好大的一碗。顾客付完钱后，捧着大腕，呼呼啦啦地大快朵颐。斋主当时是一介寒酸书生，胆怯地询问过价钱后，毫不犹豫地来了一大碗。那种美妙无与伦比，数十年不能相忘。十几年后，斋主貌似发达了，像朱元璋想念“珍珠翡翠白玉汤”一样，时常惦记着当年的美味，可是不知道当时吃的那一大碗东西叫什么，曾经独自去过西四大街几次，怎么也找不到当年的那个小店。后来向北京人打听和描述过好几次，他们都不知斋主所食为何物。记得三年前，一老友说他明白了斋主当年吃的是什么，于是主动带斋主去一北京小食店寻觅，结果吃了一大堆东西，也没有找到当年的美食，令人好不伤心。斋主的心结始终难以解开，去年一地道北京仁兄与斋主闲聊，斋主再次提及心中的愿望，该仁兄告知：那就是北京著名的卤煮火烧，百年前，那是拉车等干苦力的下人在街头能够吃到的最奢侈的美味，西四的那间小店早就拆了，盖了商场。于是，我们约定，下次斋主到京城时，由他负责招待卤煮火烧。

昨天晚上六点半，斋主到达首都机场，电话联系北京的这位大哥，大哥嘱斋主将电话给出租车司机，他详细告知了应该到达的地方。大约七点半，出租车到达朝阳区外馆斜街甲45号“小肠陈”。下车一看，果然是当年斋主闻到的那种美味。没有想到的是，如今这曾经非常大众的食物，现在已经升华为“非物质文化遗产”，而“小肠陈”作为“中华老字号”的正宗京味早已是“北京市著名商标”。当年的硕大卤煮锅已经不见了，换了更加精致的小火锅，当时锅里的东西仍然是那么地道，斋主一口气狂吞了五大碗，掀起了新一轮的增肥高潮。八点半，留恋地离开小肠陈，去拜会两位八旬老人，商议字画捐赠事宜。十一点半赶到香山的北京世纪金源香山商旅酒店，负责迎接的同事询问为何姗姗来迟，答曰：找卤煮火烧去了，后来面见两位八旬老翁数小时，所以耽搁了。众人笑言：恐怕不是八十老翁，而是十八MM吧。斋主顿时被雷到，乐晕了。

作者: 九加五 时间: 2016-2-12 03:40
卤煮火烧：老家在南方？做法脱胎于“苏造肉”我要分享
2015-08-19 11:28:07 来源：人民网上传用户：zfyr0228 ｜我要上传
未读先知：卤煮火烧 | 乾隆 | 肉桂

摘要

卤煮火烧是老北京名吃，传说起于清代光绪年间，是河北三河一赵姓师傅与陈兆恩共同研制而成。

　　卤煮火烧是老北京名吃，传说起于清代光绪年间，是河北三河一赵姓师傅与陈兆恩共同研制而成，陈兆恩后收陈玉田为徒，陈玉田即“小肠陈”的鼻祖。

　　但，卤煮法实脱胎于“苏造肉”，后者为江南名吃。

　　“苏造肉”起于苏州陆稿荐酱肉，传说一陆姓老板，见乞丐卧于“稿荐”(即草席)上，便施以香粥，乞丐饱食而去，留下稿荐，陆老板以其无用，便拿去做煮肉的柴火，结果煮出的肉格外甘美，陆家因此发达，陆稿荐酱肉后来进入了清宫，以“稿荐”不雅驯，易名为“苏造肉”。

　　乾隆下江南时，苏州名厨张东官不离左右，张东官善用酱汤，深得乾隆赞赏。

　　中国自古喜酱食，周代宫廷即有专职掌酱官员，当时酱料已达到“百馐百酱八珍之齐”“珍用八物，酱用百有二十”。汉代则有“连珠云酱”“玉津金酱”和“无灵之酱”，传说是王母娘娘所赐。清代光禄寺中有专门的“掌醢署”，署长的职位相当于州府级，可见受重视程度。

　　北方苦寒，冬季无蔬菜，非酱则无以佐餐，从史料看，清朝皇帝日常餐餐必有酱菜，而出巡时，酱菜更是不可或缺，康熙三次东巡盛京(沈阳)祭祖，随行备办的食物便有酱白菜、酱茄子、酱萝卜、清酱瓜子、韭菜腌酱瓜等。

　　不仅皇帝自己带，沿途官员还要送，乾隆巡幸盛京时，盛京将军弘晌便进了“卤虾九瓶，卤虾油九瓶，卤虾芸豆九瓶，卤虾豇豆二瓶，卤虾茄子一瓶，卤虾苤蓝二瓶，卤虾王瓜三瓶。共三十三瓶”。但乾隆只留下了卤虾油三瓶、卤虾王瓜三瓶。

　　张东官的高明之处在于，他所用的酱多为酱肉时产生的汤，呈樱桃色，内有多种中药(传说为丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味)与冰糖，反复熬炖而成，不仅适口，而且养生。乾隆嗜清淡，不甚吃苏造肉，但对苏造汤特别欣赏，常以此为调味料。

　　皇家带头，卤味自然风靡，以后被宫廷厨师将制作技法带出宫，苏造肉在民间亦时时可见，《燕都小食品杂咏》有诗云：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”诗后有注：“苏造肉者，以长条之猪肥肉、酱汁炖之，极烂;其味极厚。并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。” 从中可见，当时民间吃苏造肉相对简单，多以火烧夹而食之，而所谓“酱汁”，应为苏造汤。

　　在食肉不易的时代，苏造肉渐渐出现了简装版，即以下水为主力，仍用苏造汤烹饪，虽非正宗，相差亦不甚远。唯下水气味太重，严格处理，则滋味大伤，不严格处理，不习惯者又难接受。但最终老北京适应了这一口，而创造出苏造肉的南方人反而无法适应，这就让卤煮火烧坐稳了老北京小吃的代表。

作者: 九加五 时间: 2016-2-12 03:42

中国六十样舌尖滋味（二）卤煮火烧

作者: 8888 时间: 2016-2-12 08:31
北京名菜价格不菲，但个人体会仍比不上老上海的糟缽头、油爆虾、八宝辣酱。南方人不习惯北方菜。

作者: 九加五 时间: 2016-2-12 20:20

8888 发表于 2016-2-12 08:31
北京名菜价格不菲，但个人体会仍比不上老上海的糟缽头、油爆虾、八宝辣酱。南方人不习惯北方菜。

说的是，北京的菜我的感觉就是咸，何况，北京没什么菜系，现在各地的菜在北京也进行了融合，估计比老北京的菜要好吃些。

作者: 九加五 时间: 2016-2-13 02:42

8888 发表于 2016-2-12 08:31
北京名菜价格不菲，但个人体会仍比不上老上海的糟缽头、油爆虾、八宝辣酱。南方人不习惯北方菜。

其实上海的糟钵头用料和北京的卤煮性质差不多，只是海派加了糟香味。

糟钵头

作者: 九加五 时间: 2016-2-13 02:44

8888 发表于 2016-2-12 08:31
北京名菜价格不菲，但个人体会仍比不上老上海的糟缽头、油爆虾、八宝辣酱。南方人不习惯北方菜。

油爆虾，各地的基本差不多，就是口味适合当地人的习惯。

作者: 九加五 时间: 2016-2-13 02:47

8888 发表于 2016-2-12 08:31
北京名菜价格不菲，但个人体会仍比不上老上海的糟缽头、油爆虾、八宝辣酱。南方人不习惯北方菜。

八宝辣酱也算是上海本帮菜中的重口味咯！

作者: 8888 时间: 2016-2-13 11:34
上海菜接近苏帮菜，略甜不太咸，北方菜的咸味冲掉了鲜味。上海的重口味菜也不太咸。

作者: 8888 时间: 2016-2-13 11:41
90年亜运会最后一天，主办方在北京国际饭店招待，边上陪座的北京朋友说，这里是最好的上海帮菜淆，味道確实好。

作者: 九加五 时间: 2016-2-13 13:06

8888 发表于 2016-2-13 11:41
90年亜运会最后一天，主办方在北京国际饭店招待，边上陪座的北京朋友说，这里是最好的上海帮菜淆，味道確实 ...

是的，现在的北京也是海纳百川，包括衣食住行的方方面面，会有适合各地口味的佳肴，满足大家的需要。

但北京的宫廷秘制菜肴和官府菜肴，也是改良了数百年，传承下来的誉满天下的珍馐美味，实则是经典中的经典。

　　1.清汤燕窝
　　素有“食界无口不夸谭”美誉的官府菜肴谭家菜“长于干货发制”、“精于高汤老火烹饪海八珍”，这是大家都知道的。在所有谭家菜的头菜中，清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠，其原因除了谭家菜在高档干货食材的处理上有自己的独门秘籍之外，也和他们的汤脱不开关系。

　　“厨师的汤，唱戏的腔”，这句名言里说的就是谭家菜的高汤和谭鑫培老先生的唱腔。谭家菜的黄汤是千百年来独一份的珍馐，这入汤的鸡一定要用自己觅食的走地鸡，只有皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡才能煨得出鲜美异常的谭家汤。除了整鸡外，汤中还要加入提香的火腿，提鲜的瑶柱，以及干贝、整鸭等多种名贵食材，慢火细吊至少十钟头，待所有入汤食材的营养与美味全部融入汤中后，才会过细箩，出醇汤。而那些为汤汁鞠躬尽瘁了的名贵食材也就只能被弃，死而后已了。吊制出的汤分为浓汤和清汤两种，在清汤燕窝这道菜中用以煨燕窝的就是“汤清如水，色如淡茶”的清汤。

作者: 九加五 时间: 2016-2-13 13:08
　　谭家菜对食材的讲究用“苛刻”二字来形容丝毫不过，清汤燕窝中的燕窝多采用泰国菲律宾的贡燕或血燕燕窝，利用水的冷热温度和精确到分钟的发制时间，耗时四五天，才能涨发出符合要求的燕窝食材。燕窝发成后经过反复的清水冲漂和细心的人工择毛去杂质后方可入清汤煨制。

　　端上桌之后的清汤燕窝装在盏中，形状饱满、色泽白皙剔透，入口清香扑鼻。置于案几之上和燕窝同时上桌的还有一壶至清的茶汤。依据春补肝，夏补心，秋润肺，冬补肾的中医滋补原理，谭家菜在每季的茶汤中都加入了不同功效的滋补名材一起熬制。冬季的茶汤燕窝中会加入补肾强身平痰去喘的虫草，慢炖多时，以达到滋补养生的功效。

作者: 九加五 时间: 2016-2-13 13:10

8888 发表于 2016-2-13 11:41
90年亜运会最后一天，主办方在北京国际饭店招待，边上陪座的北京朋友说，这里是最好的上海帮菜淆，味道確实 ...

　　2.黄焖鱼翅
　　传说中中国名画家张大千常差人乘飞机到北京买刚出锅的某道谭家菜带回南京享用，这故事里的某道菜指的就是谭家的黄焖鱼翅。通常谭家菜会拒绝做头菜的情况只有一种，就是在头汤用尽的情况下。头菜要用头汤煨，这是谭家菜始终坚持的原则。在谭家菜十多种手法的鱼翅烹饪中，用色泽金黄、汤味醇厚、香气扑鼻的浓汤做出来的黄焖鱼翅力压群雄，是此中的翘楚。

　　黄焖鱼翅的汤入口的刹那，“中庸”一词立马映入脑海。此“中庸”不是说汤的滋味数平平之辈，而是意指汤中咸与甜的口味博弈，当仁不让。谭家菜的现任厨师长刘忠告诉我们说，如果头一口汤中客人能喝出来甜味或是咸味占上风，那么这道菜就是失败的。糖盐各半的烹饪手法使得谭家菜香鲜怡人，咸甜适口，南北方的食客都能接受。

作者: 九加五 时间: 2016-2-13 13:11
　　黄焖鱼翅通常选用珍贵的菲律宾吕宋黄翅，整翅烹烧，同样是全凭温水泡发，绝不仰仗急发的任何添加剂，以免破坏营养成分。在烹饪的过程中，也绝不勾芡不使用任何化学添加剂，完全靠几钟头的火，把鱼翅中的胶原蛋白全部炖入汤中，是以汤汁浓醇鲜美，翅肉翅针软烂糯香。刘师傅说在烹饪黄焖鱼翅的过程中，每一个细节和步骤都足以影响成败，一旦发翅过久导致爆皮，沙粒就会粘在翅肉和翅针上，影响口感;若出水去腥不当，出品就会腥气难当;倘若制时间不足，翅肉翅针就完全达不到软烂的标准;起锅调味失误，则会导致味道大相径庭。

　　和粤菜中讲究鱼翅爽口弹牙的法则不同，谭家菜出品的黄焖鱼翅软糯香烂，色泽金黄。因为谭家本是广东家庭口味清淡，但在取北方饮食精华的基础上，又融合了北方的浓厚醇香。经过6至8小时焖制出锅的鱼翅汁浓味厚，极为鲜美。

作者: 九加五 时间: 2016-2-13 13:13

8888 发表于 2016-2-13 11:41
90年亜运会最后一天，主办方在北京国际饭店招待，边上陪座的北京朋友说，这里是最好的上海帮菜淆，味道確实 ...

　　3.灌汤黄鱼
　　在徐克的电影《满汉全席》中，金牌大菜灌汤黄鱼的姿色和风情被厨师廖杰诠释得出神入化：鱼身完好的大黄鱼在热油中被翻滚炸烧，洋葱垫底、芥蓝心贴身，鱼肚子里则是怎么都不会露出的浓浓灌汤，拿筷子戳破鱼腹，夹裹着粒粒小珍珠丸的清泓汤汁缓缓涌出，绝对堪称视觉系中的绝美之巅。不过电影中的廖杰因遭重创打击已失去味觉多年，所以这道形似九成之上的菜肴也就只能停留在视觉享受的阶段了。

　　既属清朝满汉全席中的头牌大菜，灌汤黄鱼自然跑不了用料名贵、做工繁琐，是以今日里即使是在宫廷官府菜得以保留发扬的北京，能吃到它的地方也不过寥寥几个，亦正是因此，民间关于它的传说更是神乎其神。健一公馆的赵光有厨师长告诉我们说，此菜最难的地方有三：一是整鱼脱骨，二是汤汁烧制，三则是灌汤煎炸烧。

作者: 九加五 时间: 2016-2-13 13:16

　　众所周知，灌汤黄鱼最离奇与珍稀之处是在于它囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏，于是这去肠取骨却肚腹不破的技术就成了立万之本。生鱼取骨的诀窍在鱼的嘴鳃之处，划一小口将腹中物取出，然后例行清洗去腥步骤，灌汤，再封口进行烧制。除却难度系数颇高的烹饪技巧外，其至鲜的美味也把它推上了名菜的桅巅。这里的汤汁是用瑶柱、燕窝、鱼翅、裙边、鲍鱼、海参等名贵的八种海料加清鸡汤熬成，成品汤料清如淡茶水，能一眼望见汤碗的碗底花纹，但味道却鲜美醇厚。菌类切丁经此汤煨入味，与汤汁一起灌入鱼腹之中，再进行封口炸烧，上桌时所有的汤汁都被封在鱼身之内。用筷子夹起一块鲜嫩雪白的鱼肉，腹中汤汁这才夹裹着热气与香味缓缓淌出，亦动亦静的美味在光彩氤氲间宛若一幅泼墨山水画，中国式儒雅精致的美食趣味就在这汩汩流动中展露无遗。

作者: 九加五 时间: 2016-2-13 13:33

8888 发表于 2016-2-13 11:41
90年亜运会最后一天，主办方在北京国际饭店招待，边上陪座的北京朋友说，这里是最好的上海帮菜淆，味道確实 ...

　4.九转大肠
　　九转大肠之名身后的故事众说纷纭，有人说叫做九转因为要把熟后的大肠卷九圈以立于盘中，有人说是因为它从粗加工、择油到清洗和烹饪共需九道工序，有人说因为它丰富的口感共有酸甜苦辣咸等九个层次，还有人说它命名为九是和创始人对九字的喜好密不可分。健一公馆的赵光有厨师长告诉我们，正确的九转大肠名字之由应是借喻道家“九转仙丹”之说。

　　在官府菜中席位非常的鲁菜是京菜的前身，这也是为何盛传为旧京名吃的九转大肠实则是鲁菜的名角，发迹于清朝光绪年间的济南九华林酒楼。九华林的店主杜掌柜是开有多间酒楼身价万千的商人，也是做菜的好手，尤其擅长烹饪当时无法上席的猪下水。在经历过多年的潜心钻研后，杜掌柜端出了一道肠身软烂、汤汁浓郁且口味多变的红烧大肠。作为一名商人，杜掌柜深谙商业化的菜品经营，用今天的话说，就是公关之技了得。在菜品研发出的数月内，他邀请到无数文人名士食客老饕来试菜，尝过之人皆赞不绝口，这其中就包括一名才华横溢的文人。他因深知杜掌柜尤爱九字，又感叹此菜烹饪工艺之精细考究，味道之美妙独道，遂取道家“九转金丹”中反复提炼才得仙妙之物的意思，把这道红烧大肠命名为了九转大肠，从此延续开来。

作者: 九加五 时间: 2016-2-13 13:36

　　健一公馆的赵师傅说，大肠本身的脏腑味非常大，所以烹饪这道菜时，讲究下料一定要狠。咱北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有杀虫去恶的作用，属中草药的一种，除能提香去异味外，也有食疗保健之效。另外，为保证大肠嚼之即化不挂牙，火候的掌控就全在这慢炖与慢的博弈之间了，成功的大肠需是软嫩鲜香一嚼即烂的，又不能过熟地塌没了形状。成卷的大肠并排立于盘中，色泽红润，香气漂满房，缀着点点翠绿的葱末，是一道旖旎的风景。

作者: 九加五 时间: 2016-2-13 13:39

8888 发表于 2016-2-13 11:41
90年亜运会最后一天，主办方在北京国际饭店招待，边上陪座的北京朋友说，这里是最好的上海帮菜淆，味道確实 ...

　　5.油焖大虾
　　油焖大虾一定光顾过大多数家庭的厨房饭厅，记忆中妈妈挥汗如雨的身影给它平添了不少温馨的气息;就算是随便去哪个饭馆打算撮一顿时，端起菜谱，也不难见到它的鼎鼎大名。但是在我们自认为与其相熟相知的交往过程中，究竟有几人是参透了它真正滋味的，恐怕就难下定论了。

　　据健一公馆的赵师傅说，从他1993年入行，就开始看师傅做油焖大虾。当时比较流行的做法是借用番茄酱来调色，盛盘后的大虾色泽明艳动人，但味道中却总带着挥之不去的番茄酸。为了解决这个酸味，许多人试着加少许糖，酸涩的问题是解决了，但是酸甜的味道盖过了虾的鲜香，完全没有清新的海鲜气。当时赵师傅工作的饭店里有位老北京食客，告诉他说自己小时候曾看到过师傅做油焖大虾，应该是放酱油的，出品后的虾鲜嫩肥滑，完全不是现在满口番茄酱的味道。赵师傅此后多年一直钻研请教，但终未能详知其中窍门，直至遇到了御膳传人王希富先生。王希富老先生虽不懂掂勺掌厨之法，但因其父亲供职于宫中御膳房之中，几位哥哥也皆是昔日八大楼里有头脸的大厨，遂从小吃遍天下美味，经他提点之后，赵师傅才逐渐得以还原御膳中油焖大虾本来的味道。

作者: 九加五 时间: 2016-2-13 13:44

　　虾，一定要选用渤海湾的大对虾，肉质鲜嫩且经煮后依旧丰满多汁。除对虾外，还需要鲜活的小河虾若干，把河虾入油炸制后提出色泽明艳营养丰富且鲜味盎然的虾油，再用这虾油去煎抽了虾线的大对虾，如此一来，对虾的鲜香和色泽就都有保证了。至于番茄酱，就让它睡大觉去吧，从此虾油上位。在煎虾的同时，要适当地放入酱油若干，黄豆的香气和虾的鲜美相互融合才能相得益彰。上菜时，为了不浪费食用价值与营养价值都颇高的虾油，和对虾一起上席的还有一碟金灿灿的虾油和一小碗点着黑芝麻的米饭，小碟小碗一铺一倒，再拿筷子稍加搅拌，营养和美味便悉数入怀。

作者: 九加五 时间: 2016-2-13 13:48

8888 发表于 2016-2-13 11:41
90年亜运会最后一天，主办方在北京国际饭店招待，边上陪座的北京朋友说，这里是最好的上海帮菜淆，味道確实 ...

　　6.乌鱼蛋汤
　　在清朝康熙五十四年的《日照县志》中记载：“乌贼鱼口中有蛋，属海中八珍之一”，可见当时的乌鱼蛋就已是贡品级别的海珍，产于山东日照。日照的乌鱼蛋是由当地特产金乌贼的卵巢加工而成，将新鲜墨鱼的产卵腺割下，用明矾和食盐混合的汤液腌渍，脱水后蛋白质凝固，就成为了乳白色扁圆形的卵状固体。这小小的乌鱼蛋内含多种营养及微量元素，味道鲜美，可冬去寒夏解热，非常名贵。

　　相传国宴上的乌鱼蛋汤是邓小平至爱的一道国宴汤菜，被誉为钓鱼台台汤。乌鱼蛋洗净去腥之后放入凉水锅，经大火煮沸后捞出，并用清水过凉，将蛋身一片片撕开放入吊煮多时成品极鲜的国宴顶级清汤中熬煮，撇去浮沫后依次加入酱油、胡椒粉、盐、料酒、葱姜水等调味，倒入水淀粉勾制的薄芡和适量白醋，搅拌均匀后再淋入香油和香菜碎调味，这道菜就出锅了。乌鱼蛋汤属鲁菜中特色非常的一道菜式，入口略微酸辣，鲜香怡人。

作者: 九加五 时间: 2016-2-13 13:51

8888 发表于 2016-2-13 11:41
90年亜运会最后一天，主办方在北京国际饭店招待，边上陪座的北京朋友说，这里是最好的上海帮菜淆，味道確实 ...

　　7.开水白菜
　　谁说川菜就一定得走辛辣浓油的路线，事实证明许多不辣的川菜诸如白油豆腐、老妈蹄花、东坡肘子等反倒走上了更多人的宴席。其中最具有榜样作用的当属四川传统名菜开水白菜，从御膳房到待宾国宴一路传承发展下来，它已成为了胡主席最青睐的一道国宴佳肴。

　　相传开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中神品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

作者: 九加五 时间: 2016-2-13 13:54
　　这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

　　成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。

作者: 8888 时间: 2016-2-13 15:52
开眼界，北京也有清淡佳淆，谢谢。

作者: 九加五 时间: 2016-2-14 02:45

8888 发表于 2016-2-13 15:52
开眼界，北京也有清淡佳淆，谢谢。

这些宫廷御菜，是前辈们使出浑身解数研究出来的，今天人们能够享受这些成果，自然也体会到了御菜的真谛。

作者: 8888 时间: 2016-2-14 09:47
御菜我只吃过一次，那是上世纪80年代，石家荘电視台拍摄中国收藏系列专辑，片子卖得很好，请了上海一些参于拍摄的藏家，在石家荘请客满汉全席，上了据说的御菜，对我们這些粗人來说，体会不太深，但感覚到料理功夫细緻到位，排场十分隆重，像在演戏一样，云里雾里似的。

作者: 九加五 时间: 2016-2-15 13:32

8888 发表于 2016-2-14 09:47
御菜我只吃过一次，那是上世纪80年代，石家荘电視台拍摄中国收藏系列专辑，片子卖得很好，请了上海一些参于 ...

经历过，既有体验，能品尝满汉全席的人，在国人中，毕竟是凤毛麟角。

作者: 九加五 时间: 2016-2-15 13:40

8888 发表于 2016-2-14 09:47
御菜我只吃过一次，那是上世纪80年代，石家荘电視台拍摄中国收藏系列专辑，片子卖得很好，请了上海一些参于 ...

曾经辉煌的岁月
千百年来，宫廷御膳作为光辉灿烂的中国文化的重要组成部分，独具特色并充满神秘色彩。其内容丰富，涵盖很广。其中，宫廷御茶和御膳糕点是皇家饮食中不可或缺的部分。御膳的历史可追溯到先秦，历经千年，在康熙二十三年（1685），康熙给御膳房亲题“御膳”二字的横匾，御膳房由此得名。御膳，以选用最好的食料与最精湛的烹饪技术堪称最高等级的中华饮食。其在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件，对饮食原料产地、质地、大小、部位，都有着严格的要求。有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹饪之精细、辅料之昂贵，绝非民间菜肴能够相比。在菜肴的造型艺术上，御膳也是十分的讲究。图案要做到像盆景一样美观悦目。在造型手段上主要是运用“围、配、镶、酿”等工艺方法。而御膳无论是从原料、到御膳所用的金银瓷器，还是排场，都是不记成本的，奢华之极。“万寿宴”、“千叟宴”等“国”字御宴更是将御膳的文化发挥到了极至。乾隆二年（1737）年，乾隆皇帝在乾清宫内举行盛大的除夕家宴，汇集了天下奇珍异宝的109道造型各异的御膳佳肴，让整座乾清宫都散发出诱人的香味，金龙大膳桌、金碗玉碟、包着金箔的象牙筷子、景德镇的御用瓷器、用苏州丝绸做成的镶着金丝的绣龙桌椅......此时此刻，一道道御膳如同这些奢华的用具一样，只有皇家才能拥有的艺术品。几百年的御膳房，留下了无数的传奇故事，留待后人评说。极至的御膳美味，更是成为广大世人心中的一个梦想，渴望有一天能真正的一品其香。

作者: 8888 时间: 2016-2-15 14:27
品這个字，在宮庭饮食中可以扩大至一门学问，赞同先生的论述。我们虽曾经历过，现在的回忆，仅是排场豪华，上一道菜隨着锣声唱，一小湯匙捞起五隻微形饺子而已。具体的“品”可谓一窍不通。

作者: 九加五 时间: 2016-2-17 16:58

8888 发表于 2016-2-15 14:27
品這个字，在宮庭饮食中可以扩大至一门学问，赞同先生的论述。我们虽曾经历过，现在的回忆，仅是排场豪华， ...

谦虚啦！环境氛围过于热烈，往往忽视了御菜的魅力。一般来讲，背景音乐的音量不宜过高，品味时，能将菜品色香味立体的鉴赏，从悦目到闻香，再到入口的品，也是能动的。所以品菜，不仅是果腹。

作者: 8888 时间: 2016-2-18 18:25
说的是。

作者: 九加五 时间: 2016-2-19 01:22
本帖最后由九加五于 2016-2-20 17:33 编辑

8888 发表于 2016-2-18 18:25
说的是。

饮食文化在快餐时代，也顺应了时代的要求，和旧时的不计工本无法相提并论，但能满足人们的需要，已经是非常难得之事，已经无关乎道德标准层面的要求。

作者: 8888 时间: 2016-2-19 09:08
可能与收支上升，物质生活水准提高，加上人囗众多等因素有关。

作者: 九加五 时间: 2016-2-20 17:36

8888 发表于 2016-2-19 09:08
可能与收支上升，物质生活水准提高，加上人囗众多等因素有关。

是的，过去皇上享用的，大众也可以享用，这是进步，是物资的丰富，是生活水平提高的佐证。

作者: 8888 时间: 2016-2-21 09:38
但是现在不少会所的皇家菜都是虚晃一枪，银样腊枪头，中看不中吃，吃的是钞票。

作者: 九加五 时间: 2016-2-24 01:56

8888 发表于 2016-2-21 09:38
但是现在不少会所的皇家菜都是虚晃一枪，银样腊枪头，中看不中吃，吃的是钞票。

是的，因为现在的厨师，没有时间精研拿手的菜肴。

作者: 8888 时间: 2016-2-24 10:09
传统菜继承有人，宮廷莱缺少传人。

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