北京特色小吃-卤煮火烧

九加五

8888 发表于 2016-2-13 11:41
90年亜运会最后一天，主办方在北京国际饭店招待，边上陪座的北京朋友说，这里是最好的上海帮菜淆，味道確实 ...

　　6.乌鱼蛋汤
　　在清朝康熙五十四年的《日照县志》中记载：“乌贼鱼口中有蛋，属海中八珍之一”，可见当时的乌鱼蛋就已是贡品级别的海珍，产于山东日照。日照的乌鱼蛋是由当地特产金乌贼的卵巢加工而成，将新鲜墨鱼的产卵腺割下，用明矾和食盐混合的汤液腌渍，脱水后蛋白质凝固，就成为了乳白色扁圆形的卵状固体。这小小的乌鱼蛋内含多种营养及微量元素，味道鲜美，可冬去寒夏解热，非常名贵。

　　相传国宴上的乌鱼蛋汤是邓小平至爱的一道国宴汤菜，被誉为钓鱼台台汤。乌鱼蛋洗净去腥之后放入凉水锅，经大火煮沸后捞出，并用清水过凉，将蛋身一片片撕开放入吊煮多时成品极鲜的国宴顶级清汤中熬煮，撇去浮沫后依次加入酱油、胡椒粉、盐、料酒、葱姜水等调味，倒入水淀粉勾制的薄芡和适量白醋，搅拌均匀后再淋入香油和香菜碎调味，这道菜就出锅了。乌鱼蛋汤属鲁菜中特色非常的一道菜式，入口略微酸辣，鲜香怡人。

九加五

8888 发表于 2016-2-13 11:41
90年亜运会最后一天，主办方在北京国际饭店招待，边上陪座的北京朋友说，这里是最好的上海帮菜淆，味道確实 ...

　　7.开水白菜
　　谁说川菜就一定得走辛辣浓油的路线，事实证明许多不辣的川菜诸如白油豆腐、老妈蹄花、东坡肘子等反倒走上了更多人的宴席。其中最具有榜样作用的当属四川传统名菜开水白菜，从御膳房到待宾国宴一路传承发展下来，它已成为了胡主席最青睐的一道国宴佳肴。




　　相传开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中神品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

九加五

　　这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。


　　成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。

8888

开眼界，北京也有清淡佳淆，谢谢。

九加五

8888 发表于 2016-2-13 15:52
开眼界，北京也有清淡佳淆，谢谢。

这些宫廷御菜，是前辈们使出浑身解数研究出来的，今天人们能够享受这些成果，自然也体会到了御菜的真谛。

8888

御菜我只吃过一次，那是上世纪80年代，石家荘电視台拍摄中国收藏系列专辑，片子卖得很好，请了上海一些参于拍摄的藏家，在石家荘请客满汉全席，上了据说的御菜，对我们這些粗人來说，体会不太深，但感覚到料理功夫细緻到位，排场十分隆重，像在演戏一样，云里雾里似的。

九加五

8888 发表于 2016-2-14 09:47
御菜我只吃过一次，那是上世纪80年代，石家荘电視台拍摄中国收藏系列专辑，片子卖得很好，请了上海一些参于 ...

经历过，既有体验，能品尝满汉全席的人，在国人中，毕竟是凤毛麟角。

九加五

8888 发表于 2016-2-14 09:47
御菜我只吃过一次，那是上世纪80年代，石家荘电視台拍摄中国收藏系列专辑，片子卖得很好，请了上海一些参于 ...

曾经辉煌的岁月
千百年来，宫廷御膳作为光辉灿烂的中国文化的重要组成部分，独具特色并充满神秘色彩。其内容丰富，涵盖很广。其中，宫廷御茶和御膳糕点是皇家饮食中不可或缺的部分。御膳的历史可追溯到先秦，历经千年，在康熙二十三年（1685），康熙给御膳房亲题“御膳”二字的横匾，御膳房由此得名。御膳，以选用最好的食料与最精湛的烹饪技术堪称最高等级的中华饮食。其在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件，对饮食原料产地、质地、大小、部位，都有着严格的要求。有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹饪之精细、辅料之昂贵，绝非民间菜肴能够相比。在菜肴的造型艺术上，御膳也是十分的讲究。图案要做到像盆景一样美观悦目。在造型手段上主要是运用“围、配、镶、酿”等工艺方法。而御膳无论是从原料、到御膳所用的金银瓷器，还是排场，都是不记成本的，奢华之极。“万寿宴”、“千叟宴”等“国”字御宴更是将御膳的文化发挥到了极至。乾隆二年（1737）年，乾隆皇帝在乾清宫内举行盛大的除夕家宴，汇集了天下奇珍异宝的109道造型各异的御膳佳肴，让整座乾清宫都散发出诱人的香味，金龙大膳桌、金碗玉碟、包着金箔的象牙筷子、景德镇的御用瓷器、用苏州丝绸做成的镶着金丝的绣龙桌椅......此时此刻，一道道御膳如同这些奢华的用具一样，只有皇家才能拥有的艺术品。几百年的御膳房，留下了无数的传奇故事，留待后人评说。极至的御膳美味，更是成为广大世人心中的一个梦想，渴望有一天能真正的一品其香。

8888

品這个字，在宮庭饮食中可以扩大至一门学问，赞同先生的论述。我们虽曾经历过，现在的回忆，仅是排场豪华，上一道菜隨着锣声唱，一小湯匙捞起五隻微形饺子而已。具体的“品”可谓一窍不通。

九加五

8888 发表于 2016-2-15 14:27
品這个字，在宮庭饮食中可以扩大至一门学问，赞同先生的论述。我们虽曾经历过，现在的回忆，仅是排场豪华， ...

谦虚啦！环境氛围过于热烈，往往忽视了御菜的魅力。一般来讲，背景音乐的音量不宜过高，品味时，能将菜品色香味立体的鉴赏，从悦目到闻香，再到入口的品，也是能动的。所以品菜，不仅是果腹。